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面筋和烤麸的区别

栏目:饮食常识 相关:面筋 保证 知识 面粉 蛋白质  作者:我要署名 日期:2018年4月5日

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面筋和烤麸的区别

面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。面团水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成俗称的“烤麸”。

一提起烤麸,很多人会想到上海的美味小吃——四喜烤麸,这道味道甜咸、冷热兼可的菜肴不但鲜香爽口,还具有非常高的营养价值,特别适合肥胖和患有心脑血管疾病的老年人食用。

在各大超市的副食品货架上,可以经常见到外观像蜂窝一样的烤麸。其实,烤麸是由生面筋经保温发酵后高温蒸制而成的,它松软而富弹性,表面有很多气孔,是一种海绵状的健康食品。

烤麸是介于豆类和动物性食物之间的一种高蛋白质、低脂肪、低碳水化物的健康食物,每100克烤麸中蛋白质含量为22克,仅低于黄豆,而明显高于谷类及猪、牛、羊肉,但脂肪、碳水化合物又明显低于黄豆和其它面食。此外,它还含有多种维生素和矿物质。

烤麸不但容易消化吸收,还有助于减少动物性蛋白质的摄入。肥胖、血脂高、胆固醇高以及患有心脑血管疾病的老年人常吃点,既保证了蛋白质的供给,又限制了热量的摄入。

从中医角度来看,烤麸味甘、性凉,有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效,体虚劳倦、内热烦渴的老人常吃也有很好的食疗作用。

烤麸是什么?

烤麸,江南地区常见的汉族特色食品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成的,呈海绵状,蛋白质含量高,也含有钙、磷与铁质,坊间一般食品店均有售。

生麸的制作过程是一种转化的艺术,乃是将麦子磨成麦麸面粉,用适量的水调上劲后,并在清水中搓揉筛洗,分离出淀粉,留下面筋,发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白。传言为南朝梁武帝时期所创,梁武帝信佛茹素,面筋、烤麸是对他胃口的。

吃烤麸,寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。旧时,家家户户年夜饭的餐桌上必有一碗配料丰富的烤麸:花生寓意多子多福,生麸寓意一生富贵,香菇、金针(黄花菜)取黄金为贵之意。

面筋的类别

1、油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。

2、水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。

3、烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。

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(2018年4月5日 责任编辑:tk763992698)