一问题。尽管欧洲和中国有过许多对农作物贮藏历史（特别是谷物贮藏）研究的文献，但与农业产量、农业工具和轮种制度等方面的研究相比，这些关于贮藏手段和设施的研究显得微不足道[12]。这可能部分地是因为缺乏资料，但我觉得也可能部分地是因为学者们认为这类研究过于平凡或无趣。就美国而言，谷物升降机——从任何“体系”角度来研究农业它都是重大发明之一——只是在农场工人和农场主就贮藏成本发生纠纷而走上法庭打官司时才在历史教科书中被附带地提及。烘干机、保鲜机、和新近贮藏技术的发展（例如谷物的薄膜真空密封机）更是没有受到注意。无论是过去还是现在，人们都还没有认识到：季后贮藏技术的有效性会使毛产量和净产量之比变得极大的不同。
食品加工，尽管是非常重要，但它在所谓的现代“主流”农业史里同样只受到一些微不足道的关注。准确地说，食品加工通常只是在关于某些农业商品的专门著作中被草率地提及；商业史学家们研究过个别的食品加工业，例如谷物碾磨业、蔗糖提炼业、奶酪制造业、啤酒生产业和肉类包装业等。但所有这类文献所缺乏的是将生产与加工联系起来从而形成一种整体农业史的观念。农业史学家对加工业可悲的忽视也阻碍了整体农业史的整合；在他们看来，食品加工业中的发明对农产品生产者和消费者的物质生活起到了负面的影响，虽然在将来或许会起到积极的作用[13]。
因此，在美国农业史的标准教科书里，书后的索引中没有“食品加工”这一词语（或任何近似的词语），正文中也只不过是偶尔提到食品加工活动[14]。然而，在过去的150年里，食品加工方面的发明，尤其是有关食品保鲜技术，具有和农业生产技术方面的发明同样的重要性，它们都对农业生产
经营者的生活产生了重要的影响。
让我先简单地阐述一下我关于食品加工的观点。在现代，食品加工已成功地“将大量容易耗损的产品转换为更为可口的、富于营养的、稳定的和可搬运的商品”，在这一转换中，食品加工还使得农产品单位重量的价值上升，并且还实现了食品加工业自身的革命性转型[15]。无论是从食品加工还是从农业生产来看，这一转型跨越了很多领域。如果把“跨领域”与食品保鲜的一系列发明——如何使食品在一段更长的时间得以安全贮存——联系在一起看，我们可以认为食品加工业的转型甚至更具革命性，因为这一转型中包括了加热、制冷、烘干、化学、微生物和辐射等多种手段。
最能说明现代食物的是肉类，所以让我以肉类为例来讨论食品的加工与保鲜。在过去的两个世纪里，随着人均收入的增长和经济的发展深入到世界上越来越多的地区，肉类消费在许多地方急剧增长，包括东亚在内。这一肉类消费增长的主要基础是食品加工和保鲜方面大大小小的各种发明，从自动化屠宰线、传送带直到盐水注入技术。
所有这些发明中最重要的是自动化制冷。这一发明改变了现代肉类工业，也改变了现代食品工业中的许多部门。其中最明显的乳酪业及其重要产品诸如冰淇淋、奶酪和牛奶。制冷发明对农业很重要，但我们的正统的历史却不得不把食物制冷进一步延伸到其他行业，比如，铁路业的冷藏车。然而在今天，除了一个小小而又深奥的技术史领域，几乎没有人听到过19世纪中期制冷技术先驱者的名字：约翰·高里埃、詹姆斯·哈里逊、亚历山大·科尔克和菲迪南·卡雷。
食品保鲜方面另外还有一项发明对奶酪业至关重要：通过装瓶、装罐、高温和密封来实现消毒，虽然它对肉类工业影响相对小一些。这项发明源于拿破仑战争，主要是为应急于军事紧急状况，由尼古拉斯·阿佩特所完成。但在技术史领域之外，阿佩特至今尚未被人赏识。人们或许可以提出一个看法：对于人类的历史而言，由阿佩特（和其他人）所发端的食品消毒程序将最终被证明比“小伍长”拿破仑所做过的任何事情更为伟大[16]！
军事紧急状况下，需要在一段持续时间里向战场上和进军中的大量士兵提供伙食，成就了过去一个半世纪中几项其他重要的发明：罐装牛奶、干燥奶粉、奶酪生产工厂、放射线食物处理和现代脱水技术等。在结束奶酪业的讨论之前，我想指出，东亚近年来对奶酪品的消费一直在持续增长，并且加工技术有了发展，其中包括奶酪制作方面的水泵技术、搅拌筒（后来的间歇性搅拌筒）、牛奶生产方面的高热杀菌、奶油含脂量的测试技术以及奶油生产方面的乳脂分离器。这最后一项技术是由瑞典科学家古斯塔夫·拉瓦尔在19世纪70年代晚期发明的[17]。
现在让我把讨论转移到所有食物中最重要的谷物上来。在这个部门，加工和保存方面的创新发明关键性地改造了食物体系中谷物生产程序的终端。举例来说，19世纪40年前后谷物碾磨业所发明的金属磙筒为东欧和美国的麦农提供了大量的新机会。这些地区主要生产高粘度的实心谷物，用早期的石碾技术处理起来非常困难。随着时间的推移，金属磙筒被推广到了其他类的谷物（包括稻作）和世界的其他地区，同样取得了令人赞赏的结果[18]。
金属磙筒只是谷物加工方面众多重要的发明之一。我们还看到：谷物去壳技术的不断改进，批量碾磨中蛋白含量的更快速的鉴定，还有对粉状颗粒大小和均匀性的更有效的控制。我们当然还可以提到谷物碾磨后所制成的各种重要的新类型食品，特别是早餐的各种谷物片[19]。
我以上所有的论述旨在于说明：把食物的生产与加工和保存分开是一项错误。假如我还未能够证明我的观点，那么让我最后再以一个名叫杰·辛普洛特的美国人为例来加强一下我的观点。辛普洛特在第二次世界大战期间为美国
军队发明了一套土豆脱水技术，后来他靠着这一技术成为世界上最富有的人之一。他首先是成为麦当劳（以及其他快餐连锁店）的冰冻炸土豆条的最主要供应商，在此期间，他支撑了美国土豆产业，特别是爱德荷州和华盛顿州的土豆生产。随着农商经营中收入的增长，他后来投资于二十世纪后期高技术产业的前沿公司之一、制造计算机芯片的麦克隆技术公司，而这个公司今天则是爱德荷州雇人最多的公司[20]。从这个例子来看，城市和乡村、工厂和田野还有多大的区别呢？
食物的加工和贮藏只是“季后活动”的一些组成部分。季后活动还包括运输、借贷和销售。运输方面无数的改良和发明，还有通讯，或许我们应该把它视为“信息运输”，使得农业部门在过去两个世纪里几乎处于持续的改变之中。这些改良和发明包括地方性的：修一小条新路、为运输而疏浚一条小河、造一座小桥等；它们也包括全球性的：电报的发明、蒸汽船的运用，苏伊士运河的开通，长距离的铁路干线（包括铁路冷藏车）的拓展以及更新近的集装箱船队。当所有这些发明被加在一起时，它们在每一个地方都迅速地为农产品扩展了市场，加强了市场间的联系，为整个世界的农业生产经营者提供了新的机会，同时也不幸地为他们带来了新的问题。
农业借贷的变化已被证明是特别地重要。两百年前，美国总统托马斯·杰弗逊曾有一句名言：“商人不爱任何人”。杰弗逊的观察可能大致是正确的，但这一名言的对应语也同样正确的：“没有任何人爱商人”，至少所有的农业历史学家是如此[21]。所有类型的商人，包括金钱出贷人、土地经纪人、
银行家、投机商、出口商等都曾受到了农民研究者和其他“注定”的品格高贵者——“生产者”，而非依赖于他人辛勤血汗的非生产性“寄生虫”的严厉的批判。在过去所有的世纪里，这种批判在中国比在世界其他任何地方都更为猛烈。但在近年里，对商人的各种否定看法受到了挑战，这或许是件好事。例如，包括普拉那博·巴德汉在内的所谓“新土地经济学”支持者有力地指出：
上一页 [1] [2] [3] [4] 下一页